更新日 : 2000/06/19
麦酒／化学新書／巻十三、四八八〜四九一章
麦汁を10℃以下に冷却してイーストを加え、冷所で5〜10℃
に保ち６〜8週間あるいは数ヶ月かけてゆっくりと醗酵させイーストを
桶底に沈降させる下泡醸（下面醗酵）もある。この麦酒は保存性が
よく、炭酸ガスが低温でゆっくり、多量に溶解している。強烈なピルスナー
麦酒はこの様にして製造する。
以上が、川本幸民の麦酒／化学新書抜粋ですが、パスツールの
醗酵生物説（1864年）が提唱される前の著述ですから、ビール酵母
という微生物によって醗酵が生じるという認識こそは明確ではありま
せんが、その他の記述は現代の知識からしても正確で、要点を捕らえて
います。上面醗酵法・下面醗酵法は明確に区別され、1842年に開発
されたばかりのピルゼンビール（ピルスナー）にもふれてあります。
ピルゼンビールについては、後日雑学編で紹介します。
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