更新日 : 2000/05/26
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第１章 ビールのスタイルに関する用語へ
第２章 醸造に関する用語
第３章 ビールの特徴をあらわす用語
ビールについて（ＴＯＰ）へ
神戸で、地ビールを造っている渡邉克彦様（株式会社サッポロ神戸大使館醸造所）の
ご好意により、内容を紹介致します。
【アフターテイスト】
ビールを飲み込んだ後に口の中に残るフレーバーや味。甘みが残るビール、苦み
が後を引くビール、アルコールの辛さで喉が熱くなるビール、甘みも苦みも何も残ら
ず後口がさっぱりしているビールなど、ビールのスタイルによってアフターテイスト
に異なる特徴が見られる。
【泡持ち／ヘッドリテンション】
グラスに注がれたビールの泡は、なかの炭酸ガスが逃げないように蓋をし、同時
に空気中の酸素が直接ビールに触れるの防止しておいしさを長く保つ役目をしてくれ
る。泡持ちのよいビールほどグラスの中で新鮮さが保てるわけで、泡の持続力をヘッ
ドリテンションという。厚さ3cmの泡が半分になるのに90秒以上かかるビールは、
ヘッドリテンションのよいビールといえる。ただし、石鹸液で洗ったグラスはいくら
すすいでも完全に石鹸が流れないので、ビールの泡立ちは悪い。ビールグラスは重曹
溶液で洗うこと。
【アロマ】
ビールを嗅いだときに感じられるすべてのにおい。エステル香のように醗酵によっ
て造られるアロマもあれば、ホップや麦芽から発生するアロマもある。いずれも揮発
性の物質なので、鼻でしか感じることができない。だから缶やボトルに口をつけて飲
むのはかっこいいが、せっかくのアロマを台無しにしていることになる。きちんとグ
ラスに注ぎ、立ち上るアロマをしばらく楽しんでから口に入れても遅くない。
【硫黄臭】
オフフレーバーの一つで、腐った卵やマッチを擦ったときのようなにおい。ビール
の熟成期間が短すぎたり、ボトルの洗浄が不十分なときに発生する。
【色合い(ＳＲＭ／ＥＢＣ)】
ビールの色はごく薄いレモン色から不透明な黒色まで幅が広く、仕込む際の麦芽の
種類により色の濃淡が決まる。色の濃さをあらわすには、ＳＭＲ，ＥＢＣまたはロビ
ボンドという単位が使われる。色名をＳＭＲの数値で表すと(カッコ内はＥＢＣ)薄い
レモン色が2〜3(４〜６)、淡いゴールド色が3〜4(６〜８)、ゴールド色が5〜6(10〜
12)、明るいアンバーが6〜9(12〜18)、濃いアンバーが10〜14(20〜28)、銅色が14〜
17(28〜34)、ライトブラウンが17〜18(34〜36)、ブラウンが19〜22(38〜44)、ダーク
ブラウンが22〜30(44〜60)、ブラックが35(70)以上である。炉日ボンドはＳＭＲと同
じもので、麦芽の色を示す。
【エステル】
ビールの醗酵中に酵母の増殖に伴って生成される香気性の有機化合物。醗酵温度が
高すぎるとシンナーのようなにおいとなるが、通常はバナナ、洋梨、リンゴに似たフ
ルーティーなアロマを発生させる。ラガーよりエールに強く現れ、英国系のエール、
ベルギービール、アメリカンペールエール、には欠かせない。しかし、ドイツ系の
ビールの場合は、エールにもラガーにもエステル香があってはならない。
【オフフレーバー】
ビールの中に発生する不快もしくは好ましくない香りや味。醸造工程での不手際、
バクテリアの汚染、保管の際の不注意などによって発生する。
【第４章 テイスティングに関する用語】
【カラメル香】
蜂蜜、バタースコッチ、バーター、リコリス、醤油、チョコレート、
糖蜜、コーヒーに似た香りを称してカラメル香という。
【コク・キレ】
原料の香味と、醗酵によって造られるアルコールなどの香味との
バランスを表す言葉。醗酵度を低くして糖分を多く残した味の濃い
芳醇なビールをコクのあるビールまたはボディの強い(重い)ビールという。
逆に醗酵度を高めて糖分の大部分をアルコールに転化すると、
甘みのないすっきりとしたビールができる。
これをキレのいいビールまたはボディの軽いビールという。
コクとキレのバランスをどう取るかでビールの味が決まる。
【酸化臭】
オフフレーバーの一つ。古くなったビールや高温の場所に保管した
ビールに発生する濡れたダンボールのような匂い。
老人の頭髪の匂いに似ていたり、藁やチーズのような匂いになること
もある。ボトルのネックに隙間があると酸化しやすい。
【第４章 テイスティングに関する用語】
【ダイアセチル】
バターやバタースコッチのような匂いと味を持つ醗酵生成物。
英国系のエールには少しあるのが普通だが、ラガーにこれがある
とオフフレーバーとなる。
【タンニン臭】
オフフレーバーの一つ。醸造工程に不手際があって、
麦芽殻からフェノールが大量に抽出されてしまったときなどの発生する。
【チーズ臭】
酸化したホップを使ったビールに発生するオフフレーバー。
ギリシャのフェタ・チーズの匂いに似ている。
【ＤＭＳ】
クリームコーン、煮込みキャベツ、古いオイスターを思わせる匂い
が特徴のオフフレーバー。スパージングをやりすぎたり煮沸時間が
短すぎたときに発生する。バクテリアの汚染が原因のこともある。
【ドライ】
アルコール醗酵度が高く、甘み部分がほとんど残っていない状態。
いわゆる辛口のこと。
【日光臭】
オフフレーバーの一つ。ビールに太陽の光が当たると、
ホップの苦み成分の一部が化学反応を起こして刺激性の強い
不快な匂いを発生する。スカンク臭、猫臭などと呼ばれ、無色瓶や
グリーンボトルにはいっているビールが特に侵されやすい。
【第４章 テイスティングに関する用語】
【ビールの適温】
ビールのアロマやフレーバーは温度が高いほどよく揮発性を発揮する。
しかし、ビールが温かいと清涼感がうしなわれておいしくない。
ビールを飲むときの温度は、両者のバランスを考えて決めるべきである。
一般的に行って、ピルスナー、アメリカン・ラガー、インターナショナル・ラガー
は10℃、麦芽のロースト風味を効かせたラガーは13℃、特にフルボディな
ボックや、ドッペルボックでは14〜15℃、ペールエールは13℃、修道院ビール
やトラピストビールのようなフレーバーフルなビールは14〜16℃が適温とされ
ている。ダークなビールは間違っても13℃以下に冷やしては行けない。
【ビタネスユニット（ＩＢＵ）】
ビールの苦みをあらわす単位。ビール1Ｌ中に1ｍｇのイソアルファ酸
が含まれている状態を1IBUという．しかし、実際舌で感じる苦みは麦芽
糖分に左右されるので、ビタネスユニットが高いからといって必ずしも
苦みの強いビールであるとは限らない。
つまり、コクのあるビールはビタネスユニットが高くてもそれほど
苦くは感じないが、ボディの軽いキレのあるビールはビタネス
ユニットが低くても苦く感じられることもある。
【フェノール臭】
消毒液やバンドエイドのような匂いを持つオフフレーバーの一つ。
糖化槽から麦汁を移すときにスパージングをやりすぎたり、
野生酵母に汚染されたときに発生する。
【フレーバー】
ビールを口に入れたときに感じるすべての香りと味。甘みは舌に先、
酸味と塩味は舌の左右、苦みは舌の奥で感じ取る。
フレーバーを楽しむには、舌を使ってビールを口の中で転がしやることが大切。
この時鼻から息を吐き出すようにすると、香りを上手に感じ取ることができる。
ビールのフレーバーをあらわす用語に関しては国際的な標準化が進んでおり、
全部で122語からなる『ASBCフレバーホイール』にまとめられている｡
【ヘイズ／白濁】
ビールの濁り。特に冷やしたビールに現れる濁りを低温白濁という。
主として蛋白質によるもので、バイツェン、ホワイトビール、ランビック
などの小麦ビールには必ず見られる。
【ホッピー】
ホップの効いたビールをさす。正確には、麦芽の風味よりもホップの
アロマやフレーバーが強く感じられるビールのことで、ホップの苦みが
強いビールのことではない。
【第４章 テイスティングに関する用語】
【メタリック臭】
オフフレーバーの一つ。コインをなめたときの味や血の匂いに似ている。醸造タン
クやパイプの傷みが原因で発生。
【モルティ】
ホップのアロマやフレーバーよりも麦芽のロースト風味やカラメル風味のほうが強
く感じられるビール。
【第４章 テイスティングに関する用語】